Харчування

Харчування українців Карпат безпосередньо пов’язане з напрямками господарської діяльності, економічними і природно-географічними умовами та етнічними традиціями. На малородючих гірських ґрунтах жита й пшениці сіяли мало. На Бойківщині та Лемківщині основними сільськогосподарськими культурами були овес і ячмінь, на Гуцульщині – кукурудза, з городини – картопля, капуста, буряки, біб, горох, часник, цибуля. Розвинуте тваринництво було джерелом забезпечення молочною та м’ясною продукцією. Згадані продукти становили основу харчування верховинців, мізерну частку складали фрукти та продукти допоміжних промислів; цукор, солену рибу, рис, приправи купували в обмеженій кількості, здебільшого заможніші селяни до святкового столу.

Характер харчування залежав від пір року, постів, маєтності сім’ї. Найкраще харчувалися восени, після збору врожаю та забою худоби, найважчими були “переднівки” – весняна пора, коли запаси вичерпувалися і в раціон доводилось включати навіть деякі дикоростучі рослини. За загальноукраїнським укладом основу харчування верховинців становив хліб, який відігравав почесну роль в обрядах і віруваннях, в аграрній магії, а в раціоні його часто бракувало. У Карпатах відомі два основні види хліба: прадавній із прісного тіста (“ощипок”, “паленя” з вівсяного, ячмінного борошна на Бойківщині й Лемківщині, “малай”, „коржі” з кукурудзяного — на Гуцульщині). Якщо не вистачало борошна, до тіста додавали вареної картоплі або бобових. Хліб із заквашеного тіста пекли переважно на свята. У недільні й святкові дні, а також у час важких польових робіт споживали печені з квашеного тіста пироги (“книші”), начинені сиром з картоплею, бринзою, квашеною вареною капустою.

Важливе місце в раціоні займали борошняні та круп’яні страви. До XX ст. збереглася відома повсюдно в Україні ще з часів Київської Русі борошняна страва — вівсяний кисіль (“киселиця”). З вівсяної муки на Бойківщині та Лемківщині варили “чир”, з кукурудзяної на Гуцульщині — “мамалиґу”, “кулешу”, „молодойку”, у святкові дні – “бануш”. Каші готували із ячмінних, кукурудзяних круп, рідше – з гречки (татарчанки), з проса.

З овочевих страв віддавна поширеною була “капуста”, яку готували з різними приправами. Багато споживали квашеної капусти (заготовляли на зиму по 2-6 бочок), їли її сирою з олією, цибулею чи хроном (найчастіше до картоплі), варили рідкі страви: “росолянку”, “росіл”, “варянку”, підбиту мукою, голубці з кукурудзяною, ячмінною або вівсяною крупою. Картоплю, яка дуже полюбилася верховинцям і вважалася в Карпатах “другим хлібом”, готували по-різному: найчастіше варену в лушпинні або печену, потовчену, з капустою, молоком, сушеними фруктами. З тертої картоплі пекли “терчаники”, варили галушки. Страви з капусти і картоплі мастили конопляною або лляною олією, конопляним молоком, рідше — салом, споживали й пісними. Раціон був багатим і на молочні продукти: свіже й кисле „прьитане” молоко, “гуслянка”, сметана, сир, бринза. Власне молочних страв варили мало, частіше молоко, сир і бринзу споживали з картоплею чи кашами.

М’ясних страв на щодень не готували, м’ясо їли вареним тільки на свята та при урочистих нагодах. Хворим варили юшку з курячого м’яса. “Вуджене” (копчене) сало й м’ясо зберігали на час важких польових робіт.

З напоїв найчастіше вживали відвари трав, кваси з ягід, березовий сік. Пили також юшку з квашеної капусти та буряків, нерідко з лікувальною метою. З алкогольних напоїв уміли в домашніх умовах готувати “паленку”.

Святкові страви були різноманітнішими і калорійнішими. Так, до великих свят приберігали ковбаси, вуджену печеню, готували “кишку” з кашею, варили юшку, студенець. При однотипності народного меню на Святвечір (12, рідше 7 або 9 пісних страв з нового врожаю) багатьом стравам верховинці надавали особливих магічних ознак. Накриття стола, сіно і часник під скатертиною, посипані вівсом і горохом, мали символізувати багатство. Обрядовий хліб “карачун”, калачі, сіль і мед на столі ставали оберегом сім’ї, провісниками багатого нового врожаю й приплоду. На Гуцульщині спечена перепічка із залишків святвечірніх страв, за народним віруванням, мала силу відвертати грозу чи град, помагала при замовляннях недуг. Спеціальним обрядом супроводжувався процес випікання “карачуна”, його зберігання, особливо ворожіння на ньому, за здоров’я, благополуччя сім’ї, майбутній врожай, худобу.

Схожа символіка спостерігається і при випіканні паски: ритуальні дії спрямовані на забезпечення добробуту сім’ї. На Великдень святили паску, яйця, сир, масло, хрін, сало, часник, сіль, полин, у заможніших сім’ях, крім того, — м’ясо, ковбаси, печену курку, начинене порося.

В асортименті весільних страв переважали м’ясні й молочні страви; важлива роль відводилася капусті і кашам, які були включені в окремі ритуали, їм приурочені спеціальні коломийки і ладканки. Магічне значення мала передусім їжа молодих: печена курка, варені яйця як символ родючості, мед; їжа з однієї миски однією ложкою мали забезпечити щасливе спільне життя. Обрядове печиво – калачі й каравай, як і процес їх випікання й розподіл, віщували долю, були символом єднання родів. При спільності багатьох страв, приурочених до сімейних свят й обрядів, була своя специфіка у влаштуванні гостин на хрестини (окремо частування сусідів і кумів – “колачини”), у поминальних трапезах, які зберігали сліди архаїки. У постові дні дотримувалися традиції вживати пісні страви або помащені конопляним молоком. У ті дні більше вживали часнику й цибулі, варили страви з грибів, сушеної риби, киселицю.

У харчуванні українців Карпат, як і в інших регіонах України, переважали страви рослинного походження. Регіональна специфіка виявлялася не тільки у видах страв, але й у способах заготівлі та зберігання продуктів, у народному етикеті поведінки за столом, у дорозі.

Ганна Горинь,
кандидат історичних наук